有酥脆外皮的泡芙也稱為菠蘿泡芙，在原本的泡芙上多做一層日式菠蘿皮，吃起來口感更加酥脆迷人，雖然製作脆皮泡芙的步驟比較多，但完成後會很有成就感！其中成就泡芙的卡士達醬，重點在於卡士達醬，鮮奶油好吃整個就會變得很滑順。泡芙的製作主要可以分為三樣：泡芙本體、菠蘿脆皮與卡士達內餡。
畢業於日本菓子學校的陳郁芬老師，就來分享關於作法的小訣竅：菠蘿皮的無鹽奶油要室溫軟化，加入的二砂是粗顆粒，口感才有層次。再來是放置菠蘿皮麵糰時要用烤焙紙，另外製作麵糊時，要立刻倒入高筋粉後先熄火，要拌勻至沒有粉顆粒，再放上瓦斯爐，煮至鍋底看到薄膜。麵糊溫度會影響蛋液，如攪拌好發現麵糊有齒狀，要再加一點點蛋液或水，再拌至麵團有流動性軟度滑順。照著老師專業的步驟做的菠蘿泡芙香甜酥脆，帶到各式聚會派對都會受到秒殺式歡迎的！大家一起練習來做好吃的波蘿泡芙吧！
菠蘿泡芙
菠蘿皮
食材
無鹽奶油50g、二砂糖50g、低筋粉25g、杏仁粉15g。
作法
1.無鹽奶油與二砂拌勻。
2.杏仁粉與低筋粉過篩後加入。(如有用攪拌機慢速拌勻。)
3.將麵糰放入一大張烤焙紙中，紙對折成A4大小，擀平後冷凍備用。
4.壓出圓形，蓋在擠好的泡芙上。
5.切開烤好的泡芙上面三分之一當成小帽子。
6.由泡芙中間擠入法式卡士達餡，並再繞旁邊一圈再擠回中心。
法式卡士達餡
食材
牛奶135g、細砂糖34g、全蛋35g、玉米粉13g、無鹽奶油7g、打發動物性鮮奶油200g。
作法
1.動物性鮮奶油打到六分發，冷藏備用。
2.牛奶+細砂糖，小火加熱到糖融化。
3.全蛋+玉米粉(或低筋麵粉)拌勻，將加熱後的牛奶沖入。
4.繼續加熱至中心沸騰+無鹽奶油。
5.貼上耐熱型保鮮膜冷卻。
6.冷卻的卡士達餡拿掉保鮮膜，再攪軟一下。
7.打發好的動物性鮮奶油分次加入拌勻，用80以上的菊型花嘴，擠入泡芙裡。
泡芙麵糊
食材
無鹽奶油34g、水60g、鹽1g、高筋粉45g、全蛋85g。
作法
1.水+鹽+無鹽奶油(或沙拉油)一起加熱至中心點大沸騰。
2.立刻倒入高筋粉，先熄火拌勻。
3.再開火加熱到鍋底部有薄膜。
4.放入攪拌缸中，使用槳狀拌打器略打一下降溫。
5.全蛋分次加入，先二分之一，再來加入剩下二分之一的一半，加入拌至麵糊有薄膜。
6.使用擠花袋裝入1.5公分的瓶口花嘴，麵糊擠圓形在烤盤上。
7.放上冷凍後的菠蘿皮即可入爐。
8.180℃全火約烤20分，再將下火變150℃然後上火180℃，烤10分鐘 (依自己烤箱）。縫上色才可以出爐。
主廚介紹
陳郁芬畢業於日本菓子學校和法國藍帶餐飲學校；韓國裱花證書教師；2006年榮獲蛋糕技藝賽最佳創意獎；國中&高職烘焙技職教師。著作《65℃湯種麵包》；《多變的乳酪蛋糕》。
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